八次發酵

在蒸煮之後，酒醅需要進行發酵。八次發酵過程中，酵母菌將糖類轉化為酒精和二氧化碳，同時產生各種香味物質，使酒體具有獨特的醬香風味。窖坑使用石塊砌牆，一般3-4米深，容量約15-20甑的酒糟，以當地紫紅泥土封住窖口，保持密封性。發窖期中需嚴格巡查窖泥密封情況，通過灑水潤濕方式防止因窖泥乾裂造成空氣進入窖坑進而影響酒醅發酵。